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我國肉類食品加工離不開香精香料的助力
2016-4-26 16:58:05 食品機械設備 林壹  
 

    

    肉類食品加工的鮮香美味離不開香精香料的“一臂之力”,肉食行業和香精香料是上下游的關系,是原料供應商和用戶的關系。下面將淺析一下肉類行業與香精香料的一些發展方向。


    中國肉類工業概況
    中國肉類工業根據國家統計局的資料來看是年年在增長,產量2013年8536萬噸、2014年8707萬噸,但人均占有量與發達國家相比還是比較低的,所以我們呼吁加強動物蛋白的攝取量。現在有一種很不好的聲音,好像中國的糖尿病患者增多就是因為吃肉吃多了,專家的觀點不是吃肉吃多了,而是營養不平衡造成的。

    中國肉類食品工業發展趨勢
    我們的消費模式發生了很大的變化,即外消費的比例增長量比較大,城鎮在外消費的比例達到38.9%,農村的消費比例也是增長比較快,因此戶外餐飲消費的比例增長比較快。

    那么中國肉類工業的發展趨勢是什么呢?它包括養殖、屠宰、加工裝備等方面。一個是養殖的規模化和集約化問題,我們國家是太落后了,按照發達國家的標準,中國的集約化程度只能到5%,這是制約我們畜禽產業發展的重大因素。二是我們面臨著加快生豬品種改良步伐的任務及標準化養殖的建設,“十二五”以來,現代化養殖和規模化養殖已成為一種趨勢,特別是一些大型的企業自養的部分已經開始規模化了。

    肉制品加工工業化、現代化的問題。就是利用現代化加工技術,優化和標準化傳統加工工藝,加強中式肉制品加工工業化。“十二五”的時候國家提出了傳統食品工業化戰略目標,但現在解決的還不是很好。科技化水平逐漸增強,關鍵科技成果的應用,縮短了工業化進程,但是這個進程能不能有效的保證加工和屠宰方面的需要,現在看來還是要有所考慮的,因為我們在肉制品加工技術方面還有很多需要改進的。

    肉制品產品多樣化的問題,我基本上持一個觀點,就是關注傳統肉制品消費的增長。我們的近鄰有很深的借鑒意義,像日本和韓國在肉制品發展起步的時候,都出現過西式肉制品統治市場,隨著自己經濟發展以后,轉而發展傳統食品。傳統本地產的原料的價格遠遠高于進口原料的諸如豬牛羊肉的價格,這是發展起來的幾個國家都存在的問題。傳統畜禽肉制品的工業化即有規范化的問題,又面臨特殊膳食用的畜禽肉制品的需求。隨著城鎮化的發展,如何延長肉制品的保質期并且不影響口感,這是我們面臨的一個問題。中國現在面臨的是快速老年化,同時又有龐大的幼年兒童的消費,包括糖尿病患者和高血壓人群如何食用肉制品,這是我們要做的課題。



    肉類香精發展趨勢與肉制品發展關系



    首先,肉制品的發展離不開肉類香精,肉類香精在肉制品的發展中起到重要作用。肉制品的工業化問題現在也很熱門,什么是工業化?這個概念不能一概而論,但不能說支一口大鍋,做一點豬頭肉,包裝完一賣這就叫工業化了,它不是工業制造品,最多是加工產品。那么肉制品工業的概念和肉制品加工的概念應該是有著清晰的劃分的,像低溫肉制品,大量的是手工作坊式的,這個東西它不能叫做工業制成品。肉制品的發展絕對離不開香辛料和香精香料,一是我們現在豬的養殖速度越來越快,越來越快造成我們豬肉中固有的香氣成分越來越少,那么工業品在加工過程中就存在如何調香調味這么一個問題;二是風味固化的問題,能不能保證每一批產品,去年生產的和今年生產的風味是一致的,這是工業品要解決的問題,像我們做豬頭肉和醬肘子,這鍋做的是這個味,下鍋做的是另一個味,這鍋顏色深一點,下鍋顏色重一點,這不是工業產品,工業產品是要始終如一的,那么它絕離不開香精香料。

    肉制品的發展與香精香料行業的發展是相輔相成的,行業對整個中國肉類工業的發展是非常樂觀的,因為我們國家要實現城鎮化,城鎮化意味著什么?我們現在人均GDP收入比較高了,像北京人均現在是1.5—1.6萬,像這種高收入的同時生活節奏非常快的群體,他吃的已經不是農產品,他要吃的是食品,過去因為我們國家落后,大家大量吃的不是食品,是農產品,比如生肉,去市場買一些蔬菜回家炒一炒那不叫食品,那是農產品。食品與農產品一定要分開,假如沒有食品的工業化,是無法滿足大規模城鎮化的需要的。另外肉類食品工業化程度的增加,也是需要香精香料的,風味的缺失需要香精來起到補償的作用,中國講色香味,缺一不可。雖然現在我們講營養健康,但是中國首選的是色香味,是味覺的體驗。我們香精香料的市場空間發展很大。

    中國肉類食品綜合研究中心相關技術研究
    城鎮化的加快,休閑食品、調理食品現在發展很快,方便快捷食品是“十三五”國家重點支持的產品之一,包括餐飲類肉制品香精、特殊膳食肉制品香精、創新口味肉制品等等。

    “十三五”展望中有一個很明確的發展主題,就是營養健康食品,它在中央及各地絕對是放在第一位的。所以在營養健康方面,要適應不同的人群,解決全民的營養健康問題。因為美國在這個世紀要解決八大科學問題,頭一個是人類科學,人類科學第一個就是食品。你要解決人的健康問題,靠吃藥片是不行的,大量的是要靠從食物中攝取來的,所以如何解決我們國家的消費者營養健康的食品供能和保障問題,直到消費者擁有健康的生活方式和飲食習慣。

    傳統食品的市場空間是越來越大,但是如何把國外發展成熟的技術應用到我們的產品中,這是我們要解決的問題。以傳統腌臘肉制品為例,中國的傳統腌臘肉制品在全世界都占有一席之地,我們解決了酸價問題,但實現工業化還存在包括風味不夠等問題,我想香精香料可以做的事還有很多。




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